您现在的位置是:首页 > 特色食谱 > 食谱分享食谱分享

水煮鱼怎样做才嫩滑,大厨来教你,讲解详细,操作简单

胜于蓝2020-06-17【食谱分享】人已围观

简介水煮鱼是川渝菜系中的水煮经典代表作之一,具有大麻大辣大油的特有,虽然油多,但是吃起来口感不油腻,反而增加鱼肉的滑嫩和光泽,麻与辣可以瞬间打开味蕾,让食欲大开,那怕每次辣的嗦嘴

水煮鱼是川渝菜系中的水煮经典代表作之一,具有大麻大辣大油的特有,虽然油多,但是吃起来口感不油腻,反而增加鱼肉的滑嫩和光泽,麻与辣可以瞬间打开味蕾,让食欲大开,那怕每次辣的嗦嘴巴,还是爱吃,就是喜欢这种酣畅淋漓的感觉,水煮鱼不仅是各大中小酒店的特色菜,也是家常的一道硬菜,下面就介绍水煮鱼的制作以及制作小技巧。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

水煮鱼如何让鱼片滑嫩?PTE胜于蓝|优秀个人博客

水煮鱼一般都是使用清水鱼制作,要求鱼新鲜,然后鱼头鱼骨和鱼肉分开,鱼头鱼骨一般剁块用作熬鱼汤,鱼肉会打成鱼片最后放入汤中烫熟,最后一步淋油就是整到菜的点睛之笔,水煮鱼香味浓不浓郁,麻不麻辣,口感滑不滑烫都是看这步。PTE胜于蓝|优秀个人博客

水煮鱼其口感麻辣,具有“辣而不燥、麻而不苦、油而不腻、肉质滑嫩”的特点,在这道菜中,除了口感与味型,最重要的就是鱼片,因为水煮鱼主要吃的就是鱼片,鱼片滑不滑嫩是判断这道菜是否成功的标准之一,做好的鱼片有嫩滑不易碎的特点,那么怎样让鱼片嫩滑不易碎呢?我有以下几点建议。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

鱼质新鲜,新鲜的鱼质不论是鲜味还是肉质的活性都是很丰富的,这也是让鱼片上劲产生胶质保护层的关键,像鱼肉放置过久,或者冰冻过,其效果就会差很多,时间越长,肉质越柴,鱼肉片也就越不嫩滑,因此最好使用新鲜的鱼制作。PTE胜于蓝|优秀个人博客

上浆处理,上浆就是用食盐、料酒、生粉、蛋清等调料食材腌制入味,然后用外力促使肉质上劲,并在表面形成一层防护浆,这样不仅可以去腥解腻,增加底味,还可以在煮鱼片时锁住水分不流失,增加嫩滑的口感,所以上浆这一步是必须的,上浆好最后要给适量的明油,油可以起到更高防护和润滑作用。PTE胜于蓝|优秀个人博客

火候控制,煮鱼片虽然很简单,把鱼片往里一放就可以熟,但是这一步很多细节要注意,否则前面做的都是白做,鱼片不嫩滑过老。首页就是下鱼片一定要小火,水面沸而不腾,水沸腾容易冲散浆层,然后需要一片片或少量下入水中,一起倒入放容易成坨受热不均匀,造成老嫩有别,最后就是下入鱼片不要去动,一动就会脱浆,只能定型后轻微推动。PTE胜于蓝|优秀个人博客

煮制时间,这个应该都知道,鱼打成片后是很薄很嫩的,不能长时间烫煮,时间长肉质就会老,因此烫煮鱼片时保持水面沸而不腾,起小水泡状态,烫煮1分钟左右即可,当然这个时间要根据自己打鱼片薄厚程度来定。PTE胜于蓝|优秀个人博客

以上就是我觉得使鱼片嫩滑的四个小技巧,不论是鱼还是其他肉类,想要口感嫩滑,都可以借鉴这四点。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

知识拓展PTE胜于蓝|优秀个人博客

水煮鱼不论在酒店还是家中制作,都需要注意上面几点,这样才能保证做出来的鱼片嫩滑,下面将介绍水煮鱼的制作方法,怎么做出鲜香麻辣的水煮鱼,有有哪些小技巧,一起进去实践课程中吧!PTE胜于蓝|优秀个人博客

~~【水煮鱼】~~特点:麻辣鲜香、肉质滑嫩PTE胜于蓝|优秀个人博客

第一步:准备食材PTE胜于蓝|优秀个人博客

主料:草鱼(1500g左右)PTE胜于蓝|优秀个人博客

辅料:豆芽100g、千张200g、姜、蒜、小葱,干辣椒50g、青花椒5g、红花椒10g,生粉8g、鸡蛋一个。PTE胜于蓝|优秀个人博客

调料:豆瓣酱25g、火锅底料20g、盐少许、料酒4g、味精6g、鸡精6g、生抽4g、老抽2g、蚝油5g、胡椒粉3g。PTE胜于蓝|优秀个人博客

第二步:食材处理PTE胜于蓝|优秀个人博客

1.鱼处理干净,特别注意要去掉肚内黑膜和鱼牙,先取下鱼头,沿鱼主骨片下两边鱼肉,再把鱼肚上大刺片下,然后鱼骨剁成块状清洗干净备用。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

2.再把鱼肉片成大小均匀,厚薄一致的鱼片,然后清洗干净,挤干水分放入碗中,加入盐、料酒以及胡椒粉、味精、鸡精各一半抓捏上劲,最后放入生粉和蛋清搅拌均匀,放适量明油即可。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

3.千张切丝,姜去皮切末,蒜切末,小葱切葱花备用。PTE胜于蓝|优秀个人博客

第三步:开始制作PTE胜于蓝|优秀个人博客

1.起锅开火,锅中加入比炒菜多一点的油量,烧热加入姜和辣椒、蒜末、红花椒各一半爆香,然后加入豆瓣酱,火锅底料炒化炒出红油,加入适量的水,大火烧开。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

2.放入鱼骨大火烧开煮3分钟左右,再放入千张、豆芽烫熟,一起捞出放入碗中打底备用。PTE胜于蓝|优秀个人博客

3.调入剩余所有调料,控制火候,让水面保持沸而不腾的状态,慢慢下去上浆好的鱼片,烫煮1分钟左右即可捞出,放入打底的碗中,然后捞出汤中残渣,把汤倒入碗中。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

4.在鱼片上放上剩余蒜末、青红花椒、辣椒、葱花,锅洗干净放入适量的油烧至7层热,淋在料头上即可。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

==》【水煮鱼】疑惑解答PTE胜于蓝|优秀个人博客

问:酒店版的水煮鱼怎样制作?PTE胜于蓝|优秀个人博客

答:酒店制作水煮鱼要求是既要保证质量,又要出菜快,因此前提工作要做好,而制作水煮鱼除了鱼的处理,最关键的就是调制麻辣水,一般都是提前把麻辣水熬好,来菜后鱼处理好后,直接放入麻辣水中煮熟即可,既方便快捷味道又鲜美。基本水煮系列的菜肴,都可以直接用麻辣水煮,麻辣水的制作前面介绍过两次,想学习酒店版的可以去查看。PTE胜于蓝|优秀个人博客

问:为什么放了红花椒又放青花椒?PTE胜于蓝|优秀个人博客

答:因为作用不一样,虽然同样都是花椒,但是还是有些区别的,红花椒麻味比较纯醇厚,持续时间长,但是麻味不如青花椒大,而青花椒麻味大,含有特有的清香味,但是持续时间太短,两种混合使用可以起到互补作用。家中没有两种就用红花椒就可以了。PTE胜于蓝|优秀个人博客

==》【水煮鱼】技术总结PTE胜于蓝|优秀个人博客

1.鱼可以用各种淡水鱼,草鱼一般不能选择太大,3斤左右最佳,太大鱼肉质较老,煮出来口感不好。PTE胜于蓝|优秀个人博客

2.鱼片上浆的细节一定要注意,鱼片上浆均匀,粘手滑嫩,不稀也不干最佳,最后加入明油即可起到更好的保护作用,也可以增加鱼片润滑,煮鱼片时不易粘到一起。PTE胜于蓝|优秀个人博客

3鱼骨块比较大,难以熟透,所以要先煮,一是为了好煮熟,二是可以增加汤汁的鲜味。PTE胜于蓝|优秀个人博客

4.下入鱼片时一定要小火,保证水面沸而不腾,下完后水温会降低,可以上火升温,但还是不能让水沸腾,鱼片就是汆烫熟的。PTE胜于蓝|优秀个人博客

5.水煮鱼的麻辣程度可以根据个人口味增减花椒和辣椒。PTE胜于蓝|优秀个人博客

6.淋油时一定要油温7层热左右的热油,不然激发不出料头香味,水煮鱼香味就不够浓郁。PTE胜于蓝|优秀个人博客

PTE胜于蓝|优秀个人博客

最后总结PTE胜于蓝|优秀个人博客

水煮鱼是生活中比较家常的一道菜,制作关键就是鱼的处理,鱼片是否嫩滑直接影响这道菜的评价,要想水煮鱼鱼片嫩滑我觉得要选用新鲜的鱼最佳,然后就是上浆形成保护层,再就是煮至时火候不能太大,保持水面沸而不腾,煮至时间不能太久,汆烫1分钟左右即可。PTE胜于蓝|优秀个人博客

好啦!以上就是我对怎样使水煮鱼鱼片嫩滑的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我,每天带来美食分享,如果对你有所帮助,欢迎留言评论、点赞、转发,将是我最大的动力。最后感谢阅读。PTE胜于蓝|优秀个人博客

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。PTE胜于蓝|优秀个人博客

Tags:

很赞哦! ()

文章评论

当前时间

快速排名

  • 网站建设|万词霸屏,企业软文推广,刷下拉框
  • 快速排名:不用再等SEO三个月,只需3-7天即可把行业关键词覆盖百度搜索引擎首页,点击不收费,排名报表,真实访问量报表一目了然。

合利宝合作加盟

  • 扫码成为大掌柜
  • 优势1:国企支付牌照 资金安全
  • 优势2:刷卡24小时秒到账
  • 优势3:全国GPS精准定位
  • 优势4:落地本市标准行业商户
  • 优势5:扫码秒到 扫码换商户!
  • 品牌:合利宝官方产品
  • 保障:国资委 国企护航
  • 费率:‭0.38—0.55
  • 到账:24小时秒到账
  • 支持:扫码枪+WiFi+GPRS
  • 花呗微信支付宝0.38%秒到

合作加盟

  • 填写商户姓名不要带有“超市”,“便利店” ,“百货”等
  • 扫码成为快钱代理
  • 扫码加站长微信,为您推荐快钱总部负责人
  • 快钱POSS机(电签版)
  • 1,免押版:签约费率快捷交易0.38%,常规交易0.65%
  • 贷记卡单笔≥3000元视为激活
  • 2,,有押版:签约快捷交易0.38%,常规交易0.65%
  • 激活首刷≥99元,扣除99元系统服务费,多出部分shishi到账
  • 电签版ipos参与每月扶持奖励
  • 电签版ipos与Mpos单独考核台均
  • 30台以上有效激活奖励3000元扶持金
  • 当月交易额≥3000元的为活跃用户

快钱代理公告

  • 凡事扫码代理必须实名认证
  • 实名认证后才可拉进代理微信群
  • 代理微信群有相关活动政策等

本站推荐

站点信息

  • 建站时间:2018-10-24
  • 网站程序:帝国CMS7.5
  • 主题模板《今夕何夕》
  • 文章统计6483篇文章
  • 标签管理标签云
  • 统计数据百度统计
  • 微信公众号:扫描二维码,关注我们

X客服在线

关于

服务时间

周一至周五 9:00-18:00

歌名 - 歌手
0:00